2.3 茯砖茶特征香气呈香物质及其来源分析

前人研究认为0AV＞1的茯砖发性挥发性成分对样品香气形成有贡献，0AV＞10的茶呈挥发性成分被认为是重要香气成分。根据文献报道的香挥挥发性成分的阈值和属性描述，计算各个差异挥发性成分的物质0Av。结果表明(见表3)，茯砖发性共有38种挥发性成分可计算0AV，茶呈茯砖茶中16种挥发性成分0AV＞1，香挥是物质其特征香气形成的呈香挥发性物质，分别是茯砖发性苯甲醇、香叶醇、茶呈庚醛、香挥1-辛烯-3-醇、物质芳樟醇、茯砖发性雪松醇、茶呈茶吡咯、香挥(E，E)-2，4-辛二烯醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛、β-环柠檬醛、己醛、D-柠檬烯、α-紫罗酮、β-紫罗酮、苯乙酮和水杨酸甲酯。其中，0AV＞10的化合物有6种，包括0AV最高的雪松醇，达308.81+21.89：其次为芳樟醇(42.45±2.56)、己醛(36.58±0.69)、(E，E)-2，4-辛二烯醛(12.82±0.34)、茶吡咯(12.39±0.71)和水杨酸甲酯(11.12±0.28)。0Av＞10的化合物是茯砖茶特征香气形成的重要呈香挥发性物质。

为研究茯砖茶特征香气中呈香挥发性成分的来源，采用PCA、HCA、PLS-DA、ANOVA结合0AV，研究茯砖茶、去“金花”纯茶和“金花”菌体中挥发性成分组成的差异及呈香挥发性成分的来源。PCA和HCA分析表明(见图3(a)(b))，茯砖茶、去“金花”纯茶和“金花”菌体可明显分为3组，表明3组样品问挥发性成分组成具有显著差异。基于PCA和HCA结果，构建了PLS-DA模型，拟合参数R²X=0.972、Q²=0.984，置换检验模型R²=0.662、Q²=-0.181，表明该判别模型有较好的解释能力，且不存在过拟合现象(见图3(c)(d))。

如图4所示，共筛选了14种差异挥发性成分(VIP＞1且P＜0.05)，其中7种差异挥发性成分属于茯砖茶呈香挥发性物质(0AV＞1)，分别是苯甲醇、水杨酸甲酯、己醛、芳樟醇、雪松醇、(E，E)-2，4-辛二烯醛和1-辛稀-3-醇。具有青草气属性的己醛和(E，E)-2，4-辛二烯醛在去“金花”纯茶中的含量显著高于其在“金花”菌体中的含量，且0AV＞10属重要呈香物质，表明茯砖茶特征香气中的青草气属性主要由去“金花”纯茶贡献：而具有花香属性的苯甲醇和芳樟醇，具有木香属性的雪松醇，具有冬青香属性的水杨酸甲酯和具有蘑菇香属性的1-辛烯-3-醇在“金花”菌体中的含量显著高于其在去“金花”纯茶中的含量，且0AV＞10属重要呈香物质，表明茯砖茶特征香气中的花香属性、木香属性、冬青香属性和蘑菇香属性主要由“金花”菌体贡献。此外，茯砖茶呈香挥发性成分中具有花香属性的香叶醇、α-紫罗酮、β-紫罗酮和苯乙酮，具有青草气属性庚醛和(E，E)-2，4-庚二烯醛，具有果香属性的β-环柠檬醛和D-柠檬烯，具有烘烤香属性的茶吡咯对茯砖茶特征香气形成也有贡献，但其含量在“金花”纯茶和“金花”菌体中无显著性差异，可能起一定的协调作用。
 

3 结语

茶叶香气是由众多特征香气组分按照一定比例相互作用形成的整体感官感受，其表现受香气组分种类、含量、阈值以及相互作用效应等多种因素的影响。本研究中将具有典型“菌花香”的茯砖茶中的“金花”菌体去除后，剩余的去“金花”纯茶样品无“菌花香”。GC-MS分析发现，茯砖茶、去“金花”纯茶和“金花”菌体挥发性成分组成相似，但各挥发性成分间含量差异较大，可能是因为茶叶本身吸附香气的属性导致其吸附了“金化”菌体中部分的挥发性成分，或去“金花”纯茶样品中还含有部分肉眼无法察觉的少量“金花”菌体造成。

茶叶中香气提取方法主要有同时蒸馏萃取法（Simultaneousdistillationandsolventextraction.SDE)、减压蒸馏萃取法(Vacuumdistillationextraction，vDE)和固相微萃取法等。本研究中采用的是固相微萃取法，相比其他香气提取方法更能体现茶叶的固有香气，且无有机溶剂干扰，但其缺点是无法自动进样以及不同材质的萃取纤维对茶叶的吸附能力不一致，可能导致数据分析时香气组成比例失衡。

前人研究推测.茯砖茶“菌化香”是在黑毛茶原有香型的基础上再添加花香、陈香和火功香等最终协调形成的“菌花香”。本研究中基于0AV分析法，鉴定了16种茯砖茶呈香挥发性成分，主要以青草气属性、木香属性和花香属性物质为主，与其他学者研究结果相同。进一步采用化学计量学方法筛选出14种差异挥发性成分，其中7种差异挥发性成分属于茯砖茶呈香物质且在去“金化”纯茶和“金花”菌体中含量差异显著.包括“金花”菌体中富含苯甲醇、芳樟醇、雪松醇、1-辛稀-3-醇和水杨酸甲酯，主要贡献了茯砖茶的化香、木香、蘑菇香和冬青香属性。花香属性的芳樟醇及其氧化产物、苯甲醇和冬青油香药香型的水杨酸甲酯被认为是茯砖茶“菌花香”的关键成分，且芳樟醇及氧化芳樟醇的增加与茯砖茶、普洱茶发酵过程中真菌生长密切相关。雪松醇是普洱茶或陈茶中木香和陈香的主要成分，而蘑菇香型、脂香型的1-辛烯-3-醇是微生物酶氧化裂解亚油酸的真菌次生代谢产物，对茯茶特征香气的形成也具有重要贡献。而去“金花”纯茶中富含己醛和(E，E)-2，4-辛二烯醛，主要贡献了“菌花香”的青草气属性。己醛和(E，E)-2，4-辛二烯醛是茶叶中常见的青草气成分，也是茯砖茶和普洱茶中青草气的主要来源。茯砖茶其他成分作为茯砖茶的基质，也可通过间接和协同作用促进茶香味的形成。此外，已鉴定的挥发性物质中有部分化合物由于阈值缺乏或未知，无法利用0AV法衡量其对茯砖茶特征香气的贡献，需进一步研究。总之，茯砖茶特征香气是在“金花”菌体和去“金化”纯茶中挥发性成分的共同作用下形成的，二者缺一不可。

相关链接：水杨酸甲酯，苯甲醇，芳樟醇，α-紫罗酮

声明：本文所用图片、文字来源《食品与生物技术学报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系